Consigli per un buon barbeque

Il piacere del bracere

Scoperta per caso dall’uomo primordiale, l’arte di cuocere col fuoco rappresenta il primo passo verso l’arte della cucina.

L’uomo contemporaneo ha imprigionato il fuoco in forni, caminetti e cucine e ha cambiato tipo di combustibile, utilizzando il gas e l’energia elettrica. Intatto è rimasto però il suo desiderio di tornare all’aperto per utilizzare la legna per cuocere in modo assolutamente naturale carne, verdure, frutta, ....

Consigli per un buon barbecue

• La griglia va posta sopra la sorgente di calore a distanza variabile a seconda del calore necessario
• Se alcune verdure tollerano il contatto diretto con la fonte di calore (patate, peperoni e melanzane), la carne mai.
• Evitare che la caduta dei grassi dagli alimenti sul fuoco provochi fiamma o fumi che rendono sgradevole l’alimento
• La cottura alla griglia è semplice e facile, ma richiede molta attenzione, un poco di esperienza e molta pazienza
• La griglia deve essere in ferro battuto o acciaio inox, ben pulita e riscaldata prima di apporvi gli alimenti
• I cibi vanno girati : ad esempio per cuocere la carne da ambedue le parti usate una paletta e mai un forchettone perchè punzecchiando la carne si perdono sostanze preziose.
• La carne va girata al momento in cui in superficie appaiono minuscole goccioline rosate
• E’ molto importante aromatizzare gli alimenti con erbe aromatiche che possono essere usate o nella marinata o cosparse direttamente sull’alimento da grigliare. Le erbe aromatiche più usate sono: il rosmarino, la maggiorana, il mirto, l’alloro, la salvia, il timo, l’origano, il basilico ecc.
• Di solito per accompagnare la carne o il pesce alla griglia si usano delle salse.
• Il condimento più usato per le grigliate e senza dubbio l’olio extravergine d’oliva, ma a volte si può usare un burro aromatizzato all’aglio, all’acciuga, ecc

L’attrezzatura

Gli strumenti per cucinare alla griglia sono pochi ma vanno scelti con cautela. Innanzitutto occorrerà un caminetto esterno oppure un barbecue portatile. In entrambi i casi, assicuratevi che la griglia non sia troppo vicina al fondo su cui andranno appoggiate le braci: dev’essere possibile aggiungere agevolmente della carbonella nel caso le braci non siano abbastanza calde. Inoltre, un calore eccessivo rischierebbe di seccare troppo o addirittura bruciare la vostra cena. In particolare, alcuni tagli di carne o pesce tenderanno a rilasciare grassi che possono prendere fuoco.

Probabilmente quando cucinerete una grigliata dovrete spostare la griglia in altezza per variare il livello di calore.

Prima di accendere il fuoco

Per prima cosa scegliete cosa volete cucinare: tutti gli acquisti vanno fatti almeno qualche ora prima: una volta che avrete iniziato la grigliata non potrete certo lasciarla incustodita!

I tagli di carne che meglio si prestano a questa cottura sono quelli piuttosto grassi: costate, costolette, salsicce, hamburger e simili riusciranno alla perfezione, mentre tagli più magri, come ad esempio il filetto, richiedono una maggiore attenzione, altrimenti si rischia di seccarli troppo.

Potete usare carne di manzo, maiale, agnello, capretto, pollo o tacchino. La selvaggina non si presta bene a una cottura veloce, ed è più indicata per lo spiedo, il forno o la casseruola.

Anche se molti alimenti possono essere semplicemente cotti alla griglia così come sono, marinare carne e pesce ne migliora notevolmente il sapore.

Nel caso della carne, mettete il taglio che avete scelto in un ampio contenitore adatto al frigorifero con la marinata alcune ore prima di cuocere. La base della marinata sarà di vino (oppure birra) e olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta di erbe e spezie (alloro, salvia, rosmarino, timo).

Il fuoco

La cucina alla griglia richiede braci, non la fiamma viva. Per ottenerle, si può bruciare della legna, della carbonella oppure utilizzarle entrambe. I legni migliori sono quelli di vite, ulivo e frutto. Il nocciolo è un’altra scelta eccellente, così come tutti i legni che bruciano lentamente, lasciando molte braci.

Iniziate con dei bastoncini molto piccoli e proseguite gradualmente con pezzi più grandi.

La cottura alla griglia richiede un calore molto intenso: i cibi vanno cotti nel minor tempo possibile per non farli seccare troppo. Per sapere se il vostro “braciere” è abbastanza caldo, mettete una mano a 15 cm circa dalle braci con il palmo rivolto verso il basso: se il caldo diventa insopportabile dopo 2 – 3 secondi, il calore è sufficiente.